Le 8 novembre 2007

Ue étoile pour le Restaurant de l'Hôtel Westminster au Touquet

nordpeople.com a rencontré William Elliott, le Chef du Restaurant de l'Hôtel Westminster au Touquet...

Etes vous originaire du Nord ?

Absolument.

Pouvez-vous nous décrire brièvement votre parcours ?

J’ai commencé par l’apprentissage, chez mon oncle qui possédait un restaurant en Alsace et je suis resté 3 ans à ses cotés. Une fois mon CAP obtenu je suis parti 3 ans et demi à Paris au restaurant le « Dôme » (une étoile au Guide Michelin), 1 an à « l’Hôtel Majestic » à Cannes et 4 ans à « l’Hôtel Royal » à Deauville. En 91, j’ai eu envie de revenir dans cette région et Monsieur Flamand le propriétaire de l’hôtel Westminster à l’époque voulant relancer la restauration, a engagé Jean Luc Bigot, l’ancien chef du « Fouquet’s » à Paris. J’ai été embauché comme second de cuisine.
Jean-Luc est resté 3 ans avec nous puis il a créé son affaire à Montreuil.
La direction m’a alors proposé de prendre la suite, on venait juste de rentrer dans le « Gault-Millau ».
A l’époque, nous étions 5 en cuisine, nous sommes 32 aujourd’hui, nous sommes dans tous les guides et depuis quelques mois, nous avons une étoile au « Guide Michelin ».

Comment obtient-on une étoile au Guide Michelin ?

Je pense que c’est la régularité de notre travail.
J’ai eu mon contrôle en 2004 : l’inspecteur s’est présenté à la fin du repas en me félicitant.

Aujourd’hui quels sont vos projets ? Obtenir une deuxième étoile ?

Continuer à travailler de la même façon, garder cette étoile aussi.
C’est vrai qu’on a de l’ambition donc pourquoi pas une deuxième étoile ?

Vous avez une clientèle essentiellement française ou anglaise ?

Les deux, les anglais ont changé totalement d’optique sur la cuisine. Ce n’est plus comme il y a 15 ans ou 20 ans où les anglais ne mangeaient pas ceci ou ne mangeaient pas cela. Aujourd’hui les anglais se sont totalement ouverts et je n’ai aucun souci avec la clientèle anglaise. Au contraire, elle fait partie d’une clientèle de base.
Nous avons également réussi à fidéliser une clientèle de locaux au Touquet. L’hiver, le Touquet compte seulement 5 000 habitants, il faut donc fidéliser le potentiel de locaux.

Quels sont les « plus » que vous avez pu apporter à cette cuisine ? Est-ce que vous avez des recettes que vous avez élaborées qui ont plus fonctionné que d’autres ?

Ma cuisine a changé car on prend de l’expérience, on prend de l’assurance et l’on tente des choses qu’il y a quelques années je n’aurai pas osées On va sur une cuisine créative, on associe pas mal de produits, on se « lâche » , on travaille beaucoup avec les épices, les fruits exotiques, les poissons…

Ne pensez vous pas que c’est cette ouverture, cette créativité qui vous a permis d’avoir cette étoile ?

Je pense aussi que d’avoir passé un cap m’a permis d’avoir une étoile au Michelin.

Avez-vous des projets de nouvelles recettes ?

Oui, je change ma carte tous les 3 mois en fonction des saisons et depuis le début je n’ai jamais repris un plat d’une ancienne carte. On a 2 ou 3 mois pour trouver de nouvelles recettes, de nouveaux plats et on profite de cette période pour tenter des nouvelles recettes qui pourront figurer sur la carte.

Quels sont vos projets professionnels aujourd’hui ?

Continuer à travailler ici car j’ai la chance d’avoir carte blanche et de faire ce que je veux que ce soit au niveau de mes commandes, de ma cuisine, du personnel.

Vous gérez aussi l’équipe de 32 personnes ?

Oui je m’occupe de tout car pour l’instant avec la direction tout se passe à merveille donc je ne vois pas pourquoi j’irai ailleurs.

Avez-vous du temps pour des passions ?

Ces derniers temps je n’ai pas trop de temps à m’accorder. Je m’étais mis à jouer au golf mais pour l’instant c’est un peu entre parenthèses. Le fait d’avoir obtenu une étoile nous a amené beaucoup de sollicitations et ça a aussi augmenté la fréquentation du restaurant .

Vous êtes tous les jours complet ?

Oui, en pleine saison on est pratiquement complet tous les jours.

Pensez vous que c’est grâce à cette étoile ?

Absolument, car il faut savoir que les étrangers arrivent avec le « Guide Michelin » et choisissent le restaurant étoilé de la ville où ils se trouvent, c’est un gage de sécurité pour eux.

Avez-vous croisé des personnalités qui descendent à l’hôtel ? Quel est votre souvenir le plus marquant et pourquoi ?

On a fait un déjeuner pour Richard Berry et Mathilda May et à la fin du repas Richard Berry m’a fait appeler et m’a félicité très chaleureusement devant tout le monde.
On a eu aussi l’équipe du film « Embrassez qui vous voudrez » avec Michel Blanc, Carole Bouquet, Vincent Elbaz .Gérard Depardieu venait boire le café en cuisine, il sentait et touchait les produits, c’était très sympa !

Quelle est la personnalité que vous rêveriez de servir ?

Pas une personne en particulier mais tous les gens qui viennent. Tout est une histoire de rencontre, c’est un plaisir d’aller discuter avec eux .

Quelles sont vos adresses coup de cœur dans la région ?

Mon adresse fétiche dans la région c’est « l’Auberge de la Grenouillère » à Montreuil sur mer, c’est un endroit très charmant en pleine campagne.

Quels sont les prix moyens dans votre restaurant ?

Nous avons 3 menus : un menu à 50 euros, un menu à 75 euros et un menu à 120 euros mais avec le vin compris. Le menu est élaboré en fonction de ce que je choisis le matin et le sommelier fait l’accord des vins et discute de ses choix avec le client en créant ainsi un échange. C’est ce menu qui fait fureur actuellement .
Sinon à la carte il faut compter 150 euros avec les vins , donc ce n’est pas excessif.

Que pensez vous de la pince à moules, c’est un produit qu'a lancé Nadine de Rothschild récemment ?

C’est sympa mais je n’ai pas encore essayé Cette semaine on fait un dîner avec des moules et je vais m’empresser d’essayer. Je trouve que c’est une bonne idée.

Vous le proposeriez dans votre restaurant ?

Pourquoi pas, il faut y réfléchir…